什么卡路里不卡路里，好吃最重要【餐饮家推荐】
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图｜Dayan Liu
香芒卷翡翠虾球
文 | Immanuel Liu
金皇廷餐厅的主厨张师傅是个很有个性的中餐师傅，他扎着小辫子，手叉在腰上，就几道菜的搭配跟他老板陈善莊争论不休。他当大厨已经有二十多年，在好几家纽约有名的中餐馆掌勺过，餐饮界人称“大厨辉”。
餐厅老板陈善莊也是一个过于有主见的人，虽然他不亲自炒菜，但他总觉得自己的眼光和判断都能直击真相。
三色豆苗和上汤豆苗是不一样的，前者的颜色和味道层次都要更丰富一点，可以衬托着一桌宴席更加活色生香；一桌菜吃到最后再上两条整的清蒸游水花斑有点太“硬了”，因为客人都差不多吃饱了，不如换成香辣口感的鱼片......
头天夜里十一点，他拿着笔在大厨辉写好的菜单上修修改改，按他的话说，“我们做餐馆的，
一桌菜摆出来要上得了台面。”
到了第二天，两个人操着广东话在厨房吵了好一会儿，据理力争，都很有自信。大厨辉有所保留地做了一些调整，然后三下五除二，给客人做出一整桌华丽丽的菜肴。
老板心里很满意，但是他没有说。
这两个常常意见相左的人，在面对“推荐一款新菜”的问题时，奇迹般的爆发了默契，在不同的时间地点，不约而同地给《餐饮家》推荐了“香芒卷翡翠虾球”。
图｜Dayan Liu
但这道菜并没有写进金皇廷的菜单里，因为做这道菜太费时间了，最近餐厅也越来越忙，大厨不想做。
这是大厨辉开发的一道海鲜大菜，他拍了几张漂漂亮亮的照片存在自己的手机里。
芒果切成片，包裹龙虾钳的肉和沙拉酱做成卷环绕成一圈。中间是番茄和清炒荷兰豆垫底的“一颗心”，盛着爆炒的龙虾尾肉切成的球。
芒果卷要先吃，就像是开胃菜。“扫荡”完了外面一圈，再大快朵颐中间的龙虾精华。外冷内热，酸甜过后是咸香。
据餐厅主管阿英姐说，原材料的采购也是有讲究的。龙虾要用加拿大的龙虾，优势是肉质比较紧，钳子里的肉够饱满有料，虾球炒出来也更为Q弹。
图｜Dayan Liu
芒果的选材也是很考究，不能太生，也不能太熟，需要刚好能妥妥贴贴地把虾钳肉给裹起来，被筷子夹起来的时候也不会散架。一口咬进去，满嘴爆浆的快感，三重甜味层层递进，是海鲜水果沙拉的调调，但又有些不一样。
大厨辉说，这是“龙虾两吃”的一种新搭配，钳子里的肉比较甜，所以用来做芒果卷；虾尾肉比较有弹性，所以用来炒虾球，各得其所。
就像不同的人，各取所长合作到一起，就能做好1+1大于2的事。
那这道菜会让人长胖吗？卡路里几何？海鲜虽然热量不算高，但是沙拉酱和炒菜的油都是能“长肉”的。
“什么是卡路里？好吃是最重要的！”大厨辉摇摇头，表示听不懂这种奇怪的问题。他说：“什么叫更健康？我们原材料好，海鲜新鲜，营养丰富，东西好吃，那就是健康的。”
图｜Dayan Liu
金皇廷 地址：
618 62nd St, Brooklyn, NY 11220
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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